Ramazan sofralarının vazgeçilmez tatlısı güllaç, yalnızca hafifliğiyle değil, köklü geçmişiyle de dikkat çekiyor. Osmanlı saray mutfağında doğan ve yüzyıllar boyunca iftar sofralarının baş tacı olan bu özel tatlı, bugün hâlâ geleneksel tarifine sadık kalınarak hazırlanıyor.
Güllaç’ın tarihi 15. yüzyıla kadar uzanıyor. Rivayete göre Osmanlı döneminde mısır nişastasından yapılan ince yufkalar saraya sunulmuş, bu yufkaların süt ve şekerle yumuşatılmasıyla bugünkü güllaç ortaya çıkmıştı. O dönemlerde “güllü aş” olarak anılan tatlı, içerisine eklenen gül suyu sayesinde hem adını hem de karakterini kazanmıştı.
Saray mutfağında özellikle Ramazan ayında tercih edilmesinin en önemli nedeni ise hafif oluşuydu. Uzun süren orucun ardından mideyi yormayan, serinletici ve sütlü yapısıyla dengeli bir tatlı olarak öne çıkıyordu. Zamanla saraydan halka yayılan güllaç, Anadolu’nun dört bir yanında Ramazan geleneğinin ayrılmaz parçası haline geldi.
Bugün hâlâ klasik usulle yapılan güllaç, yalın malzemelerle hazırlanmasına rağmen ustalık isteyen bir tatlı olarak biliniyor.
Osmanlı Usulü Güllaç Nasıl Yapılır?
Malzemeler
-
300 gram güllaç yaprağı
-
2 litre (10 su bardağı) süt
-
800 gram (4 su bardağı) toz şeker
-
200 gram çekilmiş ceviz, fındık ya da Antep fıstığı
Hazırlanışı
Süt ve şeker birlikte kaynatılır. Buradaki amaç şekerin tamamen erimesidir. Kaynayan süt ocaktan alınır ve el yakmayacak ılıklığa gelmesi için dinlendirilir.
Uygun ölçüde bir tepsiye güllaç yaprakları parlak yüzeyi üste gelecek şekilde tek tek yerleştirilir. Her yaprağın üzerine ılık süt gezdirilir. Bu işlem güllaç yaprakları ve süt bitene kadar sürdürülür.
Eğer tatlı aynı gün tüketilecekse, katların arasına isteğe bağlı olarak çekilmiş ceviz, fındık ya da Antep fıstığı eklenebilir.
Hazırlanan güllaç en az 2 saat dinlendirilir. Servis öncesi üzeri ceviz, Antep fıstığı, fındık, nar taneleri, vişne veya çilekle süslenir.
İsteğe göre birkaç damla gül suyu ya da vanilya eklenerek aroması zenginleştirilebilir.
Güllaç, gösterişli şerbetli tatlıların aksine sadeliğiyle öne çıkıyor. Süt, şeker ve nişastanın zarif uyumu; asırlık bir geleneği bugünün sofralarına taşıyor. Ramazan ayının ruhunu yansıtan bu tatlı, geçmişle bugünü aynı tepside buluşturuyor.
