Erzincan'ın geçmişine dair birçok hikâye artık eski fotoğraflarda ve arşiv belgelerinde değil, büyükannelerimizin mutfak hafızasında saklı.
Bunlardan biri de bugün genç kuşakların önemli bölümünün adını dahi bilmediği Zarafat.
Erzincan'ın unutulmaya yüz tutmuş yemeklerini araştıran akademik çalışmada Zarafat'ın tarifi, hazırlanışı ve geçmişteki tüketim biçimi, Erzincan'ın Çakırman köyüyle bağlantılı kişilerden alınan bilgilerle kayıt altına alındı. Araştırmanın en dikkat çekici tarafı ise yemeğin artık bölgede çok az kişi tarafından biliniyor olması.
İncecik yufka, tereyağı ve sarımsaklı yoğurt
Zarafatın temel malzemeleri oldukça sade.
Ancak ortaya çıkan lezzet, kullanılan malzemelerin birleşiminden geliyor.
Akademik çalışmada dört kişilik tarif için;
- 350 gram un
- 4 gram tuz
- 240 gram su
- 250 gram yoğurt
- 1-2 diş sarımsak
- 150 gram tereyağı
- Geleneksel uygulamaya göre yumurta
kullanıldığı aktarılıyor.
Peki Zarafat nasıl yapılıyor?
Öncelikle un, su ve tuzla hamur hazırlanıyor.
Hamur bir süre dinlendirildikten sonra çok ince yufkalar açılıyor. Yufkalar küçük parçalar halinde kesiliyor.
Ardından tavada tereyağı eritiliyor ve kesilen yufkalar tereyağında yaklaşık 5 dakika kavruluyor.
Kavrulan yufkalar tabağa alındıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüyor.
Geleneksel anlatımlarda yemeğin üzerine haşlanmış yumurta dilimleri de ekleniyor. Ancak yörede farklı uygulamaların bulunduğu, bazı kişilerin yumurtayı farklı şekilde hazırladığı veya hiç kullanmadığı da araştırmada belirtiliyor.
Sonuçta ortaya hem pratik hem de oldukça doyurucu bir yemek çıkıyor.
Asıl lezzet tandırda saklıymış
Zarafatın eski yapılışında dikkat çeken ayrıntılardan biri de tandır ve odun ateşi.
Araştırmaya göre yufkalar geçmişte taş fırın veya tandırda, odun ateşinde pişiriliyordu.
Daha sonraki dönemlerde tandırın her zaman yakılamaması nedeniyle saç üzerinde pişirme yöntemi kullanılmaya başlandı.
Eski kuşaktan aktarılan bilgilere göre odun ateşinin yemeğe kattığı lezzet ise Zarafatın en önemli özelliklerinden biriydi.
Tek tabaktan yeniyordu
Zarafatın hikâyesi sadece tariften ibaret değil.
Yemeğin geçmişteki tüketim şekli, Erzincan'ın sofra kültürü ve paylaşma geleneği hakkında da önemli ipuçları veriyor.
Araştırmaya göre Zarafat, büyük bir tabağın ortasına konuluyor ve sofradaki kişiler tarafından ortak tabaktan yeniyordu.
Bugün bireysel tabakların hâkim olduğu sofralar düşünüldüğünde bu ayrıntı, eski Erzincan'daki aile ve komşuluk ilişkilerinin de küçük bir yansıması olarak dikkat çekiyor.
Tarladan dönenlerin pratik yemeğiydi
Zarafat özellikle öğle veya ikindi saatlerinde tüketiliyordu.
Tarladan veya işten dönen insanların kısa sürede hazırlayabileceği, az malzemeyle yapılabilen doyurucu bir yemekti.
Bu yönüyle Zarafat, geçmişte Erzincan kırsalında yaşayan insanların eldeki malzemelerle ekonomik ve besleyici yemekler oluşturma kültürünü de gösteriyor.
Bir de tatlı Zarafat var
Araştırmada daha da ilginç bir bilgi yer alıyor.
Görüşülen kişilerden biri, çocukluğunda tatlı Zarafat yapıldığını hatırlıyor.
Bu tarifte de yufkalar tereyağında kavruluyor ancak üzerine bu kez şerbet dökülüyor ve ceviz serpiştiriliyor.
Anlatıma göre özellikle aniden misafir geldiğinde hızlıca hazırlanabilen bir tatlıydı.
Ancak araştırmacı, bu tatlı çeşidinin yalnızca bir katılımcı tarafından anlatıldığını belirtiyor. Bu nedenle tatlı Zarafatı, kesinleşmiş yaygın bir tariften ziyade unutulmuş bir yöresel varyant olarak değerlendirmek gerekiyor.
Neden unutuldu?
İşte Zarafat hikâyesinin en önemli kısmı burada başlıyor.
Eskiden evlerde sıkça yapılan birçok yemek gibi Zarafat da yazılı tariflerden çok sözlü kültür yoluyla kuşaktan kuşağa aktarılıyordu.
Yeni yemek alışkanlıklarının ortaya çıkması, şehirleşme ve geleneksel mutfak uygulamalarının azalmasıyla birlikte Zarafat da sofralardan çekildi.
Bugün bu yemeği bilenlerin sayısı giderek azalıyor.
Bu nedenle akademik araştırmanın yaptığı kayıt, yalnızca bir yemek tarifini değil, Erzincan'ın kaybolmak üzere olan gastronomi hafızasının bir parçasını koruyor.
Erzincan’ın gastronomi hafızasında neden önemli?
Zarafatın hikâyesi, Erzincan mutfağının ne kadar zengin olduğunu da gösteriyor.
Bugün şehir denildiğinde akla gelen tulum peyniri ve kete elbette Erzincan mutfağının önemli değerleri.
Ancak geçmişte sofralarda;
Zarafat, babukko, kelecoş, hamur boranası, kesme çorba, ekşili çorba, kasefe ve dövmeç/lök gibi çok sayıda farklı yemek de bulunuyordu.
Zarafatın yeniden gündeme gelmesi, bu yemeklerin de kayıt altına alınması açısından önemli bir fırsat oluşturuyor.
Belki de Erzincan'ın en büyük mutfak hazinesi tarif defterlerinde değil, büyükannelerimizin hafızasında
Bugün Erzincan'ın köylerinde ve eski mahallelerinde hâlâ geçmişten kalan yemekleri bilen insanlar bulunuyor.
Fakat zaman geçtikçe bu tarifleri bilen kuşak da azalıyor.
Zarafatın hikâyesi bize şunu hatırlatıyor: Bir yemek unutulduğunda yalnızca bir tarif kaybolmuyor; o yemeğin etrafında oluşan sofra kültürü, üretim biçimi, aile alışkanlıkları ve geçmişin yaşam tarzı da kayboluyor.
Belki de Erzincan'ın bir sonraki gastronomi keşfi, yeni bir yemek icat etmek değil;
büyükannelerimizin sandığında, eski mutfak defterlerinde veya hafızasında kalan yemekleri yeniden ortaya çıkarmak olacak.
🍽️ EVDE ZARAFAT DENEMEK İSTEYENLERE
Malzemeler:
350 g un
240 g su
4 g tuz
250 g yoğurt
1-2 diş sarımsak
150 g tereyağı
Yumurta
Yapılışı:
Hamur yoğrulur ve dinlendirilir. İnce yufkalar açılır ve küçük parçalar halinde kesilir. Tereyağı eritilerek yufka parçaları yaklaşık 5 dakika kavrulur. Hazırlanan yufkalar tabağa alınır. Sarımsaklı yoğurt üzerine dökülür. Geleneksel uygulamaya göre üzerine yumurta eklenerek servis edilir.
En geleneksel hali ise odun ateşi ve tandırda hazırlanan yufkayla yapılıyor.
Kaynak: Seyhan Özdokur, Erzincan İlinin Unutulan Lezzeti: Zarafat, Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 2023, DergiPark.
